Utilización del cuajo para quesos.
La utilización de cuajo de quesos permite que la leche cuaje, esto significa que se ponga espesa. El cuajo esta disponible en forma liquida pero también se lo encuentra en polvo. El cuajo tiene la ventaja que puede ser medido mas fácilmente ( en pequeñas cantidades 2 gotas por 1 litro de leche) y también es mas durable y no caduca. Con el tiempo sin embargo su eficiencia disminuye, por lo que se recomienda aumentar las cantidades indicadas. El cuajo en polvo tiene una muy alta concentración (1:150,000 lo que significa que 1 kg de cuajo es suficiente para 150,000 litros de leche) Por lo tanto recomendamos el uso de cuajo en polvo cuando va a trabajar con mas de 100 lit en por vez en el procesamiento de quesos.
Cultivos de queso.
Los cultivos para queso son utilizados de la misma forma que cultivos para hacer yogurt. Estos cultivos se los usa especialmente para la producción de quesos ácidos, los cuales comparados a los quesos hechos con cuajo tiene una consistencia más frágil. Para los quesos normales frescos, blandos y duros se recomienda el uso de estos cultivos junto con el cuajo, ya que el rendimiento por leche es mayor.
Cultivos para yogurt
Este es un cultivo, que de acuerdo a lo que dice en el empaque, con un litro nos puede servir de cultivo de arranque por 3 o 4 meses, la ventaja de estos cultivos comparados con los cultivos directos (polvo) es el precio, los cultivos naturales se agregan cuando por el calor los ácidos naturales se destruyen.
Cultivos de CEFIR
Estos cultivos se preparan de igual forma que los cultivos para yogurt. Lo mejor es que una vez que se empieza a hacerlos se continué hasta terminar la preparación, este cultivo puede ser usado para la producción de Kefir por 3 o 4 meses. El Kefir es una bebida nutritiva de agradable sabor que esta lista para consumo apenas se lo termina de producir.
El cultivo para yogurt de “sabor suave y dietetico”
Este tiene un sabor mas suave que los otros, y es un cultivo de arranque, que además es una mezcla entre otros, con Lactopazillus Acitophilus.
El cultivo de caballo gris
Este cultivo se lo usa para hacer el queso conocido como caballo gris, similar al queso azul bavaria.
El cultivo normalmente se lo disuelve en agua salada y luego se lo agrega a la leche, es importante tomar en cuenta que el queso de caballo gris se esparce en el aire, por tanto no guardar estos junto a otros tipos de quesos para evitar contaminación.
El cultivo de caballo blanco.
Se lo usa para la producción de queso caballo blanco, similar al camembert. Este cultivo se lo disuelve en agua con sal y una vez que los quesos están en los moldes se lo esparce sobre estos. Este cultivo se puede esparcir por aire, por tanto no guardar este queso junto con otros tipos de quesos.
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